摘要： 试验旨在研究江山乌骨鸡与白耳黄鸡的胸肌挥发性代谢物的差异。试验选取 360日龄江山乌骨鸡母鸡和白耳黄鸡母鸡各6只进行胸肌挥发性代谢物测定。结果显示：①两个 品种鸡的胸肌中共检测到722种代谢物，以烃类（17.61%）、杂环化合物（14.7%）和酯（13.59%）的 占比最高。②两种胸肌中共鉴定出15种差异代谢物。其中，江山乌骨鸡有4种差异代谢物（杂 环化合物、烃类和萜类）相较于白耳黄鸡下调，有11种差异代谢物（酸、酯、酮、醇和萜类）相较于 白耳黄鸡上调。③鉴定出49种相对气味活度值（rOAV）大于1的挥发性物质，其中rOAV值高于 200的共有4种物质，分别是2，2，6-三甲基-环己酮、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2（5H）-呋喃酮、二 氢-2-甲基-3（2H）-呋喃酮、异丁基甲氧基吡嗪。④江山乌骨鸡在木香、花香、药草香、薄荷香、 膏香、柑橘香、清凉方面相较于白耳黄鸡表达上调，白耳黄鸡在烤香、豆香、咖啡香方面相较于江 山乌骨鸡表达上调。结果表明：两种鸡肉均含有大量挥发性风味物质，但江山乌骨鸡的肌肉具 有更复杂的独特风味，而白耳黄鸡具有更强的肉香味。

关键词: 江山乌骨鸡；白耳黄鸡；胸肌；风味；挥发性代谢物

中图分类号: 

• S831.2