中国家禽 ›› 2025, Vol. 47 ›› Issue (8): 138-144.doi: 10.16372/j.issn.1004-6364.2025.08.018

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蛋白质氧化对蛋清功能特性的影响及调控措施研究进展

张龙飞1,2,常心雨1,齐晓龙2,龙 城2,张海军1,邱 凯1*,武书庚1*   

  1. (1.中国农业科学院饲料研究所,农业农村部动物产品质量安全饲料源性因子风险评估实验室, 农业农村部饲料生物技术重点实验室,北京 100081; 2.北京农学院动物科学技术学院,北京 100096)
  • 发布日期:2025-07-31
  • 作者简介:张龙飞(1999-),女,硕士研究生,研究方向为家禽营养调控,E-mail:wonwoo2020@163.com

  • Published:2025-07-31

摘要: 鸡蛋是人类重要的蛋白质来源,其蛋清品质是衡量鸡蛋品质的重要指标。蛋清 蛋白含有较多的游离氨基基团,对氧化非常敏感,其在生产加工过程中容易发生蛋白质氧化, 进而改变蛋白质结构,并影响蛋清品质和功能性质。文章从蛋白质氧化特征出发,综述了氧 化对蛋清蛋白功能和特性的影响,并从饲料营养和储存条件等方面对蛋清蛋白氧化的调控措 施进行阐述,为提高蛋白源食品的质量提供研究思路。

关键词: 蛋白氧化;蛋白结构;蛋清功能;新鲜度;蛋清稀化

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