摘要： 为研究白羽肉鸡胸肌木质肉（wooden breast，WB）的表观特征、加工属性和组织学特征，试验以白羽肉鸡终端父系369个个体为素材，以一致的条件饲养至42日龄进行屠宰。采用表观评分法对其胸肌进行木质肉评分，测定压缩力后随机选取部分胸肌样本测定24 h肉色（n=203）、pH值（n=150）、48 h滴水损失（n=116）、低场核磁共振横向弛豫时间（n=117）和生物电阻抗（n=189）；同时，分别随机选取正常、轻度、中度和重度木质肉各25个样本进行肌内膜厚度、肌纤维直径和肌纤维密度3个组织学指标测定。结果显示：与正常组相比，木质肉的胸肌重、滴水损失和压缩力显著升高（P<0.05），且重度木质肉的肉色黄度值显著低于其他三组（P<0.05）；低场核磁数据显示木质肉不易流动水减少，自由水增多；正常肉与木质肉的生物电阻抗无显著差异（P>0.05），阻抗幅值均随频率增加呈降低趋势，相位角绝对值均随频率增加呈先减小后增大趋势；组织学上，木质肉的肌内膜厚度、肌纤维直径显著增加，肌纤维密度显著减少（P<0.05）；相关性分析结果显示，除峰2面积外，其余低场核磁参数与木质肉评分之间均存在显著相关关系（P<0.05）。综上所述，白羽肉鸡木质肉随严重程度增加呈“重而硬、粗而疏、水失衡”的典型特征，为木质肉表型解析和后续遗传基础研究提供了理论依据。

关键词: 白羽肉鸡；木质肉；低场核磁共振横向弛豫时间（T2）；生物电阻抗；组织学特征

中图分类号: 

• S831.2