摘要： 研究旨在探究超声技术制备蛋黄-冰蛋清双重乳液的最佳工艺参数，并将其应用于低脂鸡肉肠的产品研发，拓宽蛋制品的应用范围。试验选取冰蛋清、食用油和蛋黄为双重乳液的油相，去离子水为内水相，蛋黄为外水相。试验水平分别选取冰蛋清液与食用油的质量比（1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1和3∶1）、内水相与油相质量比（1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5和1∶5）、油包水乳液与外水相质量比（1∶9、2∶8、3∶7、4∶6和5∶5）、超声时间（0 min、5 min、10 min、15 min、20 min）和超声功率（0 W、140 W、280 W、420 W和560 W），进行单因素试验和响应面优化得到最佳工艺参数,并在保证低脂鸡肉肠中的脂肪含量（2.6 g/100 g鸡肉）与水分含量不变的前提下，添加该双重乳液（0%、4%、8%），测定低脂鸡肉肠的相关指标。结果显示：双重乳液的最佳工艺参数为油相中冰蛋清与食用油质量比1∶1，油相与内水相质量比4∶1，外水相与油包水乳液质量比5∶5，超声时间5 min，超声功率420 W，得到双重乳液的黏度为60.38 mPa·s，离心稳定性为44.2%，冷藏稳定性达98.6%；当双重乳液添加量为4%时，与空白组相比，低脂鸡肉肠感官评分提高了16分、持水性提升了6%、质构和色泽都有所改善。综上所述，添加该双重乳液可显著改善低脂鸡肉肠产品品质。

关键词: 蛋黄；冰蛋清；双重乳液；低脂鸡肉肠；响应面

中图分类号: 

• S873