摘要： 试验旨在探讨两个品种鸡蛋在不同储存时间蛋黄蛋白质和脂质氧化指标、营养 成分和常规蛋品质、微生物污染情况的变化趋势。将490个褐壳蛋和360个绿壳蛋编号后置 于室温下储存，从采集当天开始，每隔7 d测定50个鸡蛋的蛋黄共轭二烯、丙二醛和表面巯 基的含量，同时测定常规品质；在采集当天和储存70 d后测定30个鸡蛋蛋黄氨基酸、脂肪酸 和胆固醇含量；在采集当天、储存21 d、储存70 d后检测10个鸡蛋的微生物指标。结果显示： 两种鸡蛋蛋黄中的初级氧化产物共轭二烯在前28 d逐渐升高（P<0.05），28 d后显著下降，致 使次级氧化产物丙二醛的量显著上升（P<0.05），蛋白质表面巯基含量逐渐降低（P<0.05），上 述3个指标在品种间差异显著（P<0.05）；绿壳蛋蛋黄中的氨基酸、必需氨基酸、饱和脂肪酸和 不饱和脂肪酸总量显著高于褐壳蛋（P<0.05），两种鸡蛋的哈氏单位、蛋黄系数等常规品质指 标在储存期间变化显著（P<0.05）；整个试验期间均未在鸡蛋表面和内容物中检出沙门菌等 致病菌，蛋壳表面菌落总数随着保存时间的延长逐渐增加。综上所述，品种和储存时间对鸡 蛋蛋黄氧化指标、营养成分、安全性和常规蛋品质均存在显著影响，绿壳蛋营养价值高于褐 壳蛋，储存期间的氧化进程也快于褐壳蛋，故存储期与褐壳蛋有差异。

关键词: 鸡蛋；品种；储存时间；氧化指标；营养成分；常规蛋品质

中图分类号: 

• S873