摘要： 为探究腐败菌对冷鲜鸡鸡皮和胴体内腔的致腐能力和致腐机制，试验将从鸡皮 及胴体内腔分离出的优势腐败菌接种至对应部位，分别评价两个部位在有氧贮藏条件下的菌 落总数、pH值、色差、硫代巴比妥酸反应物值、挥发性盐基氮和挥发性风味物质变化。结果显示： 施氏假单胞菌和浅黄假单胞菌分别为鸡皮和胴体内腔的优势腐败菌。接种优势腐败菌后，鸡皮 和胴体内腔菌落总数分别在贮藏 5 d 和 1 d 时达到 6.02 lg CFU/cm2 和 6.11 lg CFU/cm2 。鸡皮 pH值呈先下降后上升趋势，而胴体内腔pH值呈先上升后下降趋势。鸡皮L* 值随贮藏时间显著 下降（P<0.05），在贮藏3~5 d时，a* 值显著高于对照组（P<0.05），b* 值随贮藏时间显著上升，且总 体上显著高于对照组（P<0.05），胴体内腔 L* 值和 a* 值显著高于对照组（P<0.05），而b* 值在贮藏 期间显著下降（P<0.05）。接种优势腐败菌后，在贮藏3 d及以后，鸡皮和胴体内腔脂肪硫代巴比 妥酸反应物值显著高于对照组（P<0.05），且鸡皮和胴体内腔分别在贮藏3 d和5 d时超过限量标 准（0.15 mg/kg）。鸡皮挥发性盐基氮均在 0.5~2.5 mg/100 g范围内，未超出冷鲜肉的限量标准 （≤15 mg/100 g），与对照组相比，总体上无显著差异（P>0.05）；而胴体内腔挥发性盐基氮随贮藏 时间延长显著增加（P<0.05），且贮藏3 d及以后接种优势腐败菌的胴体内腔挥发性盐基氮显著 高于对照组（P<0.05），在贮藏5 d时超过冷鲜肉的限量标准，引起冷鲜鸡腐败变质。鸡皮和胴体 内腔在贮藏3 d后，醛类物质含量均降低，而烷烯烃类和醇类的含量均增加。结合硫代巴比妥 酸反应物值和挥发性盐基氮值在贮藏期间的变化，说明施氏假单胞菌主要通过产生脂肪酶促 进脂肪分解引起鸡皮腐败变质，而浅黄假单胞菌主要通过蛋白质降解和脂肪氧化引起冷鲜鸡 胴体腐败。研究表明，施氏假单胞菌和浅黄假单胞菌分别对鸡皮和胴体内腔的致腐能力较强。

关键词: 冷鲜鸡皮；胴体内腔；优势腐败菌；腐败变质；挥发性风味

中图分类号: 

• TS251.1