摘要： 熏烧烤鸡肉制品因其独特风味深受消费者喜爱，其风味品质是影响产品竞争力的 主要因素。文章综述了熏烧烤鸡肉制品风味的形成机制，包括美拉德反应、脂质氧化、香辛料 添加等对风味的影响，同时探讨了加工工艺如熏制、烤制条件对风味品质的作用，以及当前提 升风味品质的研究技术与方法，如新型腌制、智能烧烤等创新技术和气相色谱-质谱联用、电子 鼻等分析方法，旨在为熏烧烤鸡肉制品风味品质的优化和进一步研究提供参考。

关键词: 熏烧烤鸡肉；风味；形成机制；加工工艺；腌制；烧烤

中图分类号: 

• TS251.5