摘要： 为确定便于检测并有明显变化的用于度量鸽蛋新鲜度的指标，试验将新鲜鸽蛋 存放在冰箱（4 ℃，相对湿度45%~51%）和室温（20~25 ℃，相对湿度65%~75%）条件下，测定储 藏0、1、2、3、4、5、6、7周后蛋白高度、蛋黄颜色、失重率、组分、光泽度和菌落总数。结果显示， 随着存储时间的延长，冰鲜条件下蛋白高度和光泽度没有显著变化（P>0.05），菌落总数未超 过5×104 CFU/g；在室温条件下蛋白高度有所降低（在4周显著低于0周（P<0.05）），光泽度先升 高后下降，菌落总数 5 周陡然增加超出最低标准 3 倍，且随后呈几何数增长。两种存储条件 下，蛋黄颜色出现了先升高后降低再升高的情况，在4周时显著小于0周（P<0.05）；气室横径、 气室高度从1周就开始增加显著大于0 周（P<0.05）；失重率逐渐增加，蛋黄比率先升高然后下 降再升高，蛋白比率整体呈下降趋势，蛋壳比率逐渐上升。所有指标均是室温条件下变化幅 度大于冰鲜条件。研究表明，依据是否线性变化、变化幅度和检测便利程度，气室直径和气室 高度是衡量鸽蛋新鲜度的较佳指标。
中图分类号:
