摘要： 研究旨在探讨臭氧水作为预冷水对冷鲜鸡表面的消毒效果及对冷鲜鸡贮藏期间 细菌指标、感官评价、pH值和挥发性盐基氮的影响，为臭氧水作为预冷水应用于家禽屠宰行业 提供理论依据。试验选取9只42日龄屠宰净膛的白羽肉鸡，随机分为3个处理组：对照组（蒸 馏水浸泡）、次氯酸钠组（50 mg/L次氯酸钠溶液浸泡）和臭氧组（1 mg/L臭氧水浸泡）。结果显 示：与对照组相比，处理90 min时次氯酸钠组和臭氧组的净膛鸡肉表面菌落总数、大肠菌群和 金黄色葡萄球菌均显著降低（P<0.05），且臭氧组显著优于次氯酸钠组（P<0.05）。贮藏 8 d时， 次氯酸钠组和臭氧组的菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌指标、pH值和挥发性盐基氮均显 著低于对照组（P<0.05），感官评分显著高于对照组（P<0.05）。研究表明：1 mg/L臭氧水对冷鲜 鸡肉的消毒效果优于 50 mg/L 次氯酸钠溶液，对保鲜期指标的影响保鲜效果一致或优于次氯 酸钠溶液。因此，可将采用 1 mg/L 臭氧水替代 50 mg/L 次氯酸钠溶液作为预冷水应用于家禽 屠宰行业。 。

关键词: 臭氧水；次氯酸钠；消毒；保鲜；冷鲜鸡

中图分类号: 

• TS251.4