摘要： 为研究性别对洪江雪峰乌骨鸡腿肌肉品质的影响，随机挑选24只健康、体重基本一致的180日龄洪江雪峰乌骨鸡（公母各12只）进行屠宰，并对腿肌的滴水损失、剪切力、失水率、肉色、pH、粗蛋白、粗脂肪、水分、粗灰分、肌苷酸、氨基酸、脂肪酸、铁、铜、锌、硒等指标进行测定分析。结果显示：洪江雪峰乌骨鸡公鸡腿肌的剪切力显著高于母鸡（P<0.05），母鸡的亮度值和pH显著高于公鸡（P<0.05）。公鸡腿肌的水分含量显著高于母鸡（P<0.05），母鸡腿肌粗脂肪含量显著高于公鸡（P<0.05）；公鸡腿肌中铁和锌含量显著高于母鸡（P<0.05），母鸡硒含量显著高于公鸡（P<0.05）；母鸡腿肌半胱氨酸含量显著高于公鸡（P<0.05）；母鸡腿肌的肉豆蔻酸、 α-亚麻酸、亚油酸、γ-亚麻酸显著高于公鸡（P<0.05）；公鸡腿肌的硬脂酸、顺-二十二碳六烯酸（DHA）、花生四烯酸、饱和脂肪酸显著高于母鸡（P<0.05）；洪江雪峰乌骨鸡腿肌肌苷酸（IMP）含量无性别差异（P>0.05）。结果表明：性别对180日龄洪江雪峰乌骨鸡腿肌肉品质具有影响，公鸡腿肌富含铁、锌、DHA、花生四烯酸，且肉色更佳；母鸡腿肌肉质细嫩，风味更佳，而且硒含量丰富。

关键词: 洪江雪峰乌骨鸡；性别；腿肌；肉品质

中图分类号: 

• S831.2